Впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР у закладах громадського харчування

     Все частіше в Україні реєструються випадки харчових отруєнь, пов’язаних із відвідуванням закладів громадського харчування. Головним чином це трапляється через порушення технології приготування страв, їх неправильне зберігання, а також через недотримання закладами громадського харчування санітарно-гігієнічних норм і правил.

     З метою покращення ситуації вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторани, бари, кафе, їдальні, піцерії, кав’ярні, кондитерські, бістро, заклади швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

     На сьогодні система HACCP діє майже у всьому світі. Запроваджені принципи схвалили ООН, Європейський Союз, Канада, Австралія, Нова Зеландія, Японія… Україна також приєдналась до вимог щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР. З 01.01.2016 року набули чинності обов'язкові вимоги Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Зазначений документ передбачає введення в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP. Згідно із законодавством всі підприємства, що працюють з продуктами харчування, зобов’язані запровадити систему постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР) на своїх потужностях. Процес стартував  з 2017 року, поетапно:

  • до 20 вересня 2017 року був встановлений термін для великого бізнесу, що працює з необробленими інгредієнтами тваринного походження (необроблене м’ясо, молоко, риба та морепродукти, яйця, мед та ін.), призначеними для споживання людиною;
  • до 20 вересня 2018 року – для потужностей, які провадять діяльність з готовими харчовими продуктами;
  • до 20 вересня 2019 року – для малого бізнесу ( тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів).

     Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо. Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

     Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

     Відповідно до п.4 ст.65 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, ветеринарну медицину та благополуччя тварин» №2042-VIII, невиконання визначеного законом обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі тридцяти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб - підприємців - у розмірі п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат.

     Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування визначити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти виникненню харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій.

Outdated Browser
Для комфортної роботи в Мережі потрібен сучасний браузер. Тут можна знайти останні версії.
Outdated Browser
Цей сайт призначений для комп'ютерів, але
ви можете вільно користуватися ним.
67.15%
людей використовує
цей браузер
Google Chrome
Доступно для
  • Windows
  • Mac OS
  • Linux
9.6%
людей використовує
цей браузер
Mozilla Firefox
Доступно для
  • Windows
  • Mac OS
  • Linux
4.5%
людей використовує
цей браузер
Microsoft Edge
Доступно для
  • Windows
  • Mac OS
3.15%
людей використовує
цей браузер
Доступно для
  • Windows
  • Mac OS
  • Linux