На належні технологічні умови зберігання зерна впливають три основні чинники – його температура та вологість, а також тривалість зберігання. Технології зберігання ґрунтуються на тому, що зерно – це живий організм, який дихає, а під час дихання в ньому постійно відбуваються процеси обміну речовин і таким чином підтримується життєдіяльність зародкової клітини. Одним із наслідків дихання зерна є втрата його ваги завдяки дисиміляції органічних речовин. Цей процес безпосередньо пов’язаний з показниками температури та вологості. Що вищою є температура, то інтенсивніше проходитиме процес дихання зерна.

Для партій зерна з підвищеною вологістю, якщо немає змоги забезпечити своєчасне сушіння, охолодження є єдиним способом збереження його якості та стійкості. Також для вже сухого зерна застосовують охолодження для попередження розвитку шкідників. Охолодження, як і зниження вологості, різко гальмує інтенсивність усіх біологічних процесів у зерновій масі, пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів та приводить до загибелі великої кількості комах і як наслідок забезпечує довготривале зберігання. Отже, зберігання зерна у охолодженому стані є найбільш прийнятним для довгострокового зберігання. При правильному і своєчасному охолодженні можна досягти повного консервування зернової маси на весь час її зберігання. Охолодження зернової маси допомагає звести до мінімуму втрати через дихання завдяки призупиненню обмінних процесів у зерні. Охолодження зерна вентилюванням Вентилювання про­во­дять з метою зни­жен­ня тем­пе­ра­ту­ри на­сипу в ме­жах від +10 до 0°С. За такої тем­пе­ра­ту­ри значно за­галь­мо­ву­ють­ся всі фізіологічні і мікробіологічні про­це­си в на­си­пах зерна, створюються несприятливі умови для роз­вит­ку і життєдіяль­ності зер­но­вих шкідників, підвищується його стійкість під час зберіган­ня. На зернових складах просушене зерно часто охолоджують у сушарках. Для збільшення продуктивності сушарок їхні охолоджувальні шахти переключають у сушильні, а просушене зерно охолоджують вентилюванням у зерносховищах. У процесі вентилювання просушеної маси досягається рівномірніше і суттєвіше її охолодження з одночасним зменшенням вологості на 1–2 %.

У холодну пору року застосовують активне або пасивне охолодження. Активне охолодження В основу цього методу покладено інтенсивне продування прохолодного атмосферного повітря через нерухому масу зерна за допомогою технологічного обладнання. Для цього можуть використовуватися стаціонарні або переносні установки для активного вентилювання (на підлозі або через трубні та повітряні жолоби) та відповідні бункери. Взаємодіючи з повітрям, зерно й домішки охолоджуються, поновлюється запас повітря у міжзернових просторах. Що більшою є різниця між температурами навколишнього повітря і зернової маси, то вищою буде ефективність від активного охолодження зерна. Активним способом охолоджують насамперед нестійке до зберігання зерно. Активне охолодження партій зерна проводять з урахуванням її фактичної і рівноважної вологості, температури і вологості повітря. Пасивне охолодження При пасивному охолодженні зернову масу не перемішують та примусово не нагнітають у неї повітря. При цьому температура зерна знижується за рахунок провітрювання зерносховища і встановлення припливно-витяжної вентиляції. Звичайним провітрюванням з відкриванням вікон і дверей зерносховищ партії зерна можуть охолоджуватися тільки тоді, коли температура зовнішнього повітря нижча температури зернової маси. Улітку і восени пасивне охолодження зерна проводять вночі, а зі встановленням стабільної сухої та прохолодної погоди - протягом усієї доби. Холодильні установки Також для охолодження зерна використовують штучно охолоджене повітря за допомогою холодильних установок. Штучний холод дає змогу швидко знизити температуру партії зерна. Для активного охолодження зерна використовують промислові холодильні установки компресорного типу та вентилятори. Ці установки дають змогу досягти оптимальної температури для безпечного зберігання зерна незалежно від умов навколишнього середовища. Принцип дії промислових холодильних установок загалом схожий з роботою звичайного односекційного кондиціонера. Атмосферне повітря всмоктується в установку та охолоджується до потрібної температури в охолоджувачі. При цьому з установки виводиться зайва вода. Далі холодне вологе повітря трохи нагрівається у спеціальному блоці задля зниження його відносної вологості. Сухе холодне повітря підводиться шлангом до повітряного розподільника сховища і проходить крізь зернову масу. Цю технологію можна застосовуватися як у підлогових сховищах (охолоджене повітря надходить через тимчасово розташовані на підлозі перфоровані канали), так і на елеваторах силосного типу (використовують стандартні вентиляційні отвори та канали силосу). Відпрацьоване повітря має виходити в атмосферу через отвори сховища, відводячи відібрану у зерна зайву вологу й тепло.

Отже, беручи до уваги всі чинники, що впливають на якість зерна під час його зберігання, можна впевнено стверджувати про переваги методу охолодження зернової маси для його ефективного та довготривалого зберігання.