З настанням весни на споживчому ринку з’являється все більше ранніх овочів, ягід та фруктів.

Уживання плодоовочевих продуктів є важливим компонентом здорового харчування та, безперечно, приносить користь організму. Вони є джерелом вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів, які позитивно впливають на життєдіяльність нашого організму, підвищують імунітет, опірність до простудних захворювань та знижують ризик серцево-судинних, ендокринних захворювань, покращують роботу органів травлення, позитивно впливають на зір, а завдяки вмісту антиоксидантів знижують ризик онкологічних захворювань. 

Мало хто може встояти, щоб не покуштувати першу полуницю чи черешню. Але, купуючи ранні фрукти та овочі, слід пам’ятати також і про потенційну небезпеку, яку вони можуть нести. А це нітрати та пестициди.

 Нітрати - солі азотної кислоти. Первинним їхнім джерелом для овочів і фруктів є грунт. Рослини мають здатність поглинати з насиченого добривами грунту надмірну кількість сполук азоту, більшу за необхідну. Згідно з дослідженнями, зі свіжими овочами до організму людини потрапляє від 40 до 80 % добової дози нітратів. Тривале надходження нітратів до організму людини може порушувати обмін речовин та збільшувати вміст метгемоглобіну у крові. Нітрати та продукти їхнього перетворення можуть бути передумовою утворення нітрозамінів. Особливо чутливі до дії нітратів немовлята та люди похилого віку.

У чому небезпека?

При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма наслідками.

Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки, нітрати перетворюються в нітрити, у результаті чого погіршується насичення клітин киснем, відбуваються серйозні збої в обміні речовин, слабшає імунітет, відбувається дестабілізація нервової системи, знижується кількість вітамінів, що надходять в організм, з’являються проблеми у шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою, утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).

Існують допустимі норми нітратів у овочах, фруктах та зелені, з урахуванням безпечності для організму людини.

Усі рослинні продукти поділяються на три групи: низько-, середньо- та високонітратні.
До високонітратних рослин (700-2000 мг/кт) належать коренеплоди (буряк, морква, редька, редис) і городня зелень (салат, петрушка, шпинат, селера);
до середньонітратних (180-700 мг/кг) - томати, баклажани, картопля, цибуля, часник, огірки, цвітна капуста; до низьконітратних ( до 180 мг/кг) - фрукти та ягоди.

Слід бути обережними та знати, що процес дозрівання ранніх овочів зазвичай прискорюють нітратними добривами. Рання продукція, вирощена в більшості випадках в теплицях, містить у 2-3 рази більше нітратів, тож споживання перших весняних помідорів, огірків, капусти чи зелені може зашкодити здоров’ю, зокрема призвести до інтоксикації організму і важкого отруєння. Лише проведення необхідних лабораторних досліджень ранніх овочів може визначити вміст нітратів, залишків пестицидів тощо. Саме тому, купуючи овочі та фрукти, не забувайте запитувати у продавців про наявність документів, що засвідчують їхнє походження, безпечність та якість.

Перед тим, як купити ранні овочі, потрібно вміти правильно оглядати продукти, щоб не купити пошкоджених та розрізаних, і знати, якими насправді мають бути свіжі, здорові овочі. Так, свіжі, здорові огірки – темно-зелені плоди, мають тверду шкірку. Редис має бути без жовтих чи інших плям, а зелень – темно-зеленого кольору, з не зім’ятими, витягнутими листочками. Прослідкуйте, щоб свіжа капуста була легкою, але твердою, її верхні листочки - блискучими та соковитими, а не облізлими та сухими. Унаслідок вмісту високої дози нітратів один овоч може вирости дуже великим, а інший, навпаки, «згоріти» через перегодовування і виглядати трохи меншим від своїх звичайних родичів. Тому вибирайте плоди середніх розмірів.

Під час зберігання та приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Залежно від режимів та видів технологічної переробки змінюється і рівень вмісту нітратного азоту в кінцевому продукті - під час варіння, бланшування, консервування, соління, маринування, квашення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується.

Щоб мати від споживання ранніх овочів та фруктів максимум користі і не завдати організму шкоди, необхідно дотримуватися простих правил з вибору і приготування продукції:

• дотримуйтесь особистої гігієни - перед вживанням овочі, фрукти та зелень необхідно добре мити, адже більшість шкідливих речовин містяться на шкірці і в шкірці плоду;

• кращий спосіб зменшити кількість нітратів – замочувати овочі та фрукти у воді на 20-30хв. Зменшує кількість нітратів варіння та бланшування овочів;
• очищуйте шкірку овочів, адже в цей час року вона є радше джерелом нітратів, ніж вітамінів. Це особливо стосується огірків, картоплі, кабачків, редису, яблук;
• нітрати в більшій кількості є біля основи плодів, у стеблах і черешках.

Не вживайте в їжу товсті стебла зелені кропу, шпинату, петрушки, вирізайте качан і товсті прожилки у листках капусти, листовому салаті, відрізуйте основу у овочів приблизно на один сантиметр;

• перенасичені добривами моркву і буряк легко впізнати за блідувато-білою серцевиною, а огірки – за жовтуватими зрізами;

• вимочуйте плоди у кип’яченій воді, можна з додаванням морської солі або лимонного соку. Декількох разів тривалістю у 15-30 хвилин буде достатньо. Ефект посилиться, якщо замочувати розрізані на кілька частин овочі або фрукти. Добре обсушуйте плоди, тоді всі вітаміни зберігаються;

• піддавайте овочі термічній обробці, так шкідливі речовини знищуються;
• приготовлені зі свіжих овочів салати споживайте відразу, оскільки перетворення менш шкідливих нітратів в більш небезпечні нітрити може відбуватися у процесі окислення нарізаних і заправлених овочів у холодильнику;
• нітратні сполуки чудово знешкоджуються лимонним або гранатовим соком, на їхній основі можна готувати заправки для салатів або додавати їх у воду для замочування овочів та фруктів.

Безпечна продукція – це та продукція, яка пройшла ветеринарно-санітарну експертизу, має експертний висновок або сертифікат якості та реалізується у місцях санкціонованої торгівлі. Не купуйте овочі, фрукти та зелень у місцях стихійної торгівлі, де відсутній контроль! Дбайте про своє здоров’я, будьте уважні до якості плодоовочевої продукції, яку вживаєте, та використовуйте надані поради у повсякденному житті!