Особливості безглютенового харчування в закладах освіти

Павлоградське районне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Дніпропетровській області привертає увагу до групи захворювань, що потребують особливого підходу як з боку батьків, так і організаторів харчування та медичного персоналу.

Целіакія – це генетично обумовлене аутоімунне захворювання дітей та дорослих, що характеризується ураженням тонкого кишківника в результаті контакту його слизової оболонки з глютеном. Поширеність целіакії у світі становить 1% (приблизно 1 особа на 100).

Що таке глютен? Це білок, що міститься у пшениці, житі та ячменю. Овес природно не містить глютен, однак авенін у його складі може викликати у деяких хворих на целіакію імунну відповідь, схожу при вживанні глютену, але для більшості хворих на целіакію неконтамінований глютеном овес є безпечним для здоров’я. Вживання навіть маленької крихітки хліба може призвести до виникнення у хворих на целіакію таких симптомів, як діарея, закреп, блювання, головний біль, спазми у животі, загострення атопічного дерматиту, анемія тощо. Симптоми можуть тривати від декількох годин до декількох днів.

Безглютенове харчування в закладах освіти вимагає створення індивідуального меню на підставі медичної довідки. Оскільки приготування такої їжі потребує уникнення перехресного забруднення глютеном, часто батькам пропонують приносити їжу з дому або обговорюють можливість організації окремого столу з керівництвом закладу освіти.

Організація дієтичного харчування в Україні регулюється Постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 року № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку». 

Вимоги до організації безглютенового харчування:

безглютенові інгредієнти зберігати в окремих, чітко промаркованих контейнерах;

розміщувати їх в окремих шафах або холодильниках, або на окремих полицях, що розміщені над полицями з глютеновмісними інгредієнтами у спільних шафах або холодильниках;

після відкриття упаковки необхідно продукти пересипати в герметичні промарковані контейнери з кришкою;

у разі розсипання глютеновмісної продукції, наприклад, пшеничного борошна, - необхідно негайно провести ретельне прибирання із використанням одноразових матеріалів;

використовувати окремий кухонний інвентар або забезпечити його ретельне миття перед використанням;

застосовувати одноразові рушники та серветки з метою уникнення розповсюдження глютену поверхнями, що гарантує максимальну відсутність перехресної контамінації глютеном;

за можливості використовувати окреме приміщення, ізольоване від приміщення, в якому готуються глютеновмісні страви. Якщо набір приміщень харчоблоку недостатній, то перше готуються безглютенові страви, а потім глютеновмісні;

перед приготуванням безглютенових страв працівники харчоблоку зобов’язані ретельно помити руки, якщо перед тим використовували глютеновмісні продукти;

забезпечити контроль за повноцінністю раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів).

Основні правила та алгоритм дій для батьків:

Медичне підтвердження: необхідно надати довідку від сімейного лікаря або педіатра про наявність целіакії чи непереносимості глютену у дитини.

Спілкування з адміністрацією: подайте заяву на ім’я керівника закладу (директора школи або завідувача дитсадка) з проханням забезпечити дієтичне харчування.

Особливості приготування: безглютенові страви мають готуватися окремо від звичайних на спеціально виділеному інвентарі, щоб уникнути перехресного контакту з глютеном. У деяких регіонах нашої країни (наприклад, у Львові чи Одесі) створюються спеціальні санаторні групи або запроваджуються окремі безглютенові меню.

Альтернатива (домашня їжа): якщо кухня закладу не має технічної можливості для роздільного приготування, батькам можуть дозволити приносити власні готові страви в контейнерах, хоча в садочках це іноді суперечить базовим нормам харчоблоків, тому ці деталі обов'язково узгоджуються індивідуально.

Продукти, дозволені при безглютеновій дієті: овочі (картопля, батат, гарбуз); фрукти та ягоди; бобові (горох, квасоля, нут, сочевиця, соя); безглютенові злакові (рис, кіноа, пшоно, амарант, сорго, кукурудза, гречка); горіхи та насіння; м’ясо та риба без обробки; молочні продукти без добавок; рослинна олія; натуральні соки, чай, какао, кава; мед.

Важливо! Єдиним ефективним методом лікування та профілактики ускладнень целіакії є суворе дотримання безглютенової дієти протягом усього життя. Забороняється використовувати харчові продукти, на яких зазначено: «може містити глютен», «може містити сліди глютену», «виготовлено на потужностях, де обробляється пшениця/жито/ячмінь».

Організація безглютенового харчування у закладах освіти – це не лише вимога законодавства, а й необхідна умова збереження здоров’я дітей з целіакією. Чітке дотримання технології приготування та умов зберігання продуктів дозволяє мінімізувати ризики та забезпечити безпечне харчування для кожної дитини.